CityBee

Radek si pro vás každý měsíc připraví jednu sezónní potravinu. Ukáže vám, kde si ji můžete koupit, kam si na ni zajít a co z ní uvařit. Článek najdete u nás na CityBee nebo společně s gastro tipy v novém magazínu Chefparade. Začínáme smržem!
 

Proč na houby na jaře?

V jarních měsících je houbaření zajímavé výskytem odlišných druhů plodnic s výrazným aroma i chutí. Od března do května můžeme narazit na houby jako je Kačenka česká (vhodná do smetanových omáček nebo polévek), Májovka (vhodná k nakládání), jejíž sezóna začíná již v půli dubna, a houba nejzajímavější - Smrž obecný.

Výjimečnost smržů nespočívá jen ve zvláštním vzhledu, chuťově se totiž odjakživa řadí mezi špičku. Se smrži můžeme pracovat podobně jako s jinými houbami (jejichž sezóna přichází později) nebo využijeme jeho podlouhlého síťovaného klobouku k nadívání. Na jaře se k plnění nabízí využití typicky sezonních živočišných produktů, ovšem maso jako takové by vhodné nebylo. Zkuste si vyrobit třeba fáši z králičích jater, která je k nadívání smržů ideální.

Kde ulovit smrže?

Podobně jako je tomu u ostatních hub, existuje i u smržů více poddruhů. Kromě Smrže obecného se u nás vyskytuje i Smrž špičatý, Smrž jedlý (jedlé jsou ve skutečnosti všechny druhy) a Smrž pražský, který dorůstá až třiceti centimetrů. Tržní ceny za 1 kg se pohybují mezi 400 a 1000 korunami.

Pokud budete mít štěstí, najdete smrže v přírodě. Od března do května na něj můžete natrefit na loukách, podél řek nebo na travnatých okrajích lesa. Bez šance nejsou ani obyvatelé měst, protože se vyskytuje i v parcích a vypěstovat si ho můžete i na zahrádce v mulčovací kůře. 

Na farmářských trzích v Holešovické tržnici (hala 22) jsou smrži k sehnání celoročně mražení. Ovšem vzhledem ke vzrůstající oblíbenosti u kuchařů profesionálů i veřejnosti se v nadcházející sezóně jistě objeví i čerství.

Pokud je vaším přáním nechat si připravit tuto pochoutnku pro labužníky od profesionálů, zajděte do Sametové restaurace u Národního divadla. Ta nabízí tříchodové degustační menu, kde do 30. dubna můžete mimo jiné ochutnat i drůbeží paštiku se smrži. 

 

Sametová restaurace

Nádherná česká restaurace typizovaná do doby převratu neboli „SAMETOVÉ REVOLUCE“...

Recept: Smrži nadívaní králičími játry

Ingredience:
20 ks Smržů
100 g králičích jater
2 ml koňaku
20 g másla
1 dcl smetany (31 – 33%)
1 houska (nakrájená na kostky)
3 stonky tymiánu
drcený kmín, sůl dle chuti

Postup v pěti krocích:
1) Smrže omyjeme, zbavíme tenkého třenu a necháme namočené ve vodě alespoň jednu hodinu (houba tak zvláční a při nadívání bude pružnější).
2) Králičí játra očistíme, odblaníme, pomažeme tukem a opečeme na rozpálené pánvi. Játra nechceme zbytečně vysušit, proto by jejich tepelná úprava neměla překročit dvě minuty.
3) Vychlazená játra rozmixujeme společně se smetanou, koňakem, máslem a nakrájenou houskou. Směs osolíme dle chuti, přidáme nasekané lístky tymiánu a důkladně promícháme.
4) Hotovou fáší opatrně plníme dutinu klobouku a konce nadvakrát propíchneme párátkem, aby směs při pečení nevytékala.
5) Takto naplněné Smrže zvolna opékáme na másle společně s jemně nasekanou šalotkou do změknutí – asi 5 minut. Chceme - li zvýraznit chuť, můžeme přisypat špetku drceného kmínu a vše mírně svrchu osolit.
 

Šéfkuchař Radek Jakubec

Svou kariéru zahájil hned po studiích v Londýně, kde pracoval se světově známými šéfkuchaři jako Gordon Ramsay nebo Dean Timpson. Po krátké zastávce ve Francii působil v několika pražských hotelových restauracích.
Jako šéfkuchař vedl restauraci Metropolitan, v níž spolu s týmem dva roky po sobě získali doporučení michelinského průvodce. Nyní se věnuje konzultaci v gastronomii a foodstylingu. V Chefparade působí jako interní kuchař - Chief Chef, vede kurzy i cizojazyčné teambuildingové akce.

O Chefparade...

Škola vaření Chefparade je opravdu pro každého. Nabízíme kurzy vaření pro začátečníky, pokročilé dospělé i děti. Pro firmy pořádáme firemní akce, které vám jiná škola vaření nenabídne. Pro veřejnost nabízíme také privátní párty.

 

Chefparade

Holešovice, Žižkov a Statek v Sukoradech. Neodolatelné chutě a mnohem více, to je...