S Janem Punčochářem o nové restauraci, zabijačkách, nových začátcích i historii

oblíbené články

doporučujeme | 17. 4. 2019

Šéfkuchař Jan Punčochář je známý ve světě české gastronomie asi jako Jaromír Jágr v ledním hokeji. Vítěz prestižní ankety Zlatý kuchař odešel předčasem z restaurace Grand Cru a začátkem května otevře vlastní restarauci U Matěje na Hanspaulce. Jaký bude její koncept a co v novém podniku ochutnáte? Zeptali jsme se přímo Jana Punčocháře.

Restauraci U Matěje budete moci navštívit od 1. května. Nebo možná i dříve...

Kdy přesně restaurace U Matěje otevře?
Oficálně otevřeme 1. května. Ještě předtím nás samozřejmě čeká zkušební provoz a přijímání rezervací.

Jaký bude koncept podniku? Na jakou kuchyni se mohou návštěvníci těšit?
Hlavní část restaurace U Matěje se bude zaměřovat na českou a rakouskou kuchyni. Chci nadále vařit tradiční recepty s čerstvými sezónními surovinami moderně a neotřele. V restauraci budeme mít tankovou Plzeň, domácí pálenky od mistra destilatéra Václava Šitnera, ale i pestrý vinný lístek.

Restaurace U Matěje

Restaurace U Matěje šefkuchaře Jana Punčocháře se zaměřuje na českou moderní kuchyni...

Jaké máte plány na rok 2019?
V létě pak ve stejné budově otevřeme i druhý prostor, pojmenovali jsme ho Stůl Jana Punčocháře. Tahle druhá část restaurace, jen o 12 místech, se zaměří na prémiový finedining a světovou gastronomii, bude otevřený čtyři dny v týdnu.

clanky5/jan-pun.jpg

Jan Punčochář své kuchařské zkušenosti sbíral ve vybraných tuzemských i zahraničních restauracích. Mimo jiné i v michelinskou hvězdou vyznamenaných Hangar 7 (Salzburg) nebo Tim Raue (Berlin). V Praze posledních pět let vládl kuchyni v Grand Cru.

Jaké jedno jídlo z menu byste návštěvníkům doporučil?
Nerad bych předběžně prozrazoval. Ale už teď můžu zmínit třeba tradiční tafelspitz, který budeme servírovat se třemi druhy omáček, a to okurkovou, kedlubnovou a koprovou.

clanky5/umateje.jpg

I tohle budete moct brzy ochutnat U Matěje! Telecí kolínko s omáčkou z kořenové zeleniny se zadělávanou kedlubnou a celerem :-)

Pokud se nemýlím, objekt bude v tzv. Hendlově dvoře, kde historicky byl vždy provozován hostinec nebo byl objekt ve správě řezníků. Plánujete nějak cíleně na tento historický odkaz navázat?
Restaurace se bude podle historického odkazu jmenovat U Matěje. I kvůli této tradici chceme vařit především českou kuchyni. Řeznické věci si chceme dělat úplně sami, budeme si udit maso, ale i pořádat zabíjačky. Jinými slovy chceme i nadále dělat věci poctivě, tak jak se to na tomhle místě bylo zvykem.

clanky5/nahans(1).jpg

Jan Punčochář otevře svou restauraci v Hendlově dvoře na Hanspaulce v Praze 6. Podle historických pramenů byla na tomto místě provozována krčma již v 16. století.