CityBee

"Má každý svoje stříkačky a hadičky?" zeptal se nás hned v úvodu Tomáš Konopka. Neoctila jsem se náhodou na nějaké odvykací kúře? Ne, to nás jen šéfkuchař vítal na kurzu molekulární kuchyně dárečkem výbavy nutné pro molekulární vaření. Kromě hadiček a stříkaček jsme každý dostali i několikastránková molekulární skripta, čímž dost ušetřím -  5 dílný svazek Modernist Cuisine pro profíky totiž vyjde až na dvanáct tisíc. Co to vůbec je molekulární kuchyně? Nepředstavujte si alchymistickou laboratoř, ani ledový tekutý dusík. O to v molekuláře nejde. Kromě toho, že se jedná o nový kulinářský směr a přístup ke kuchyni vůbec, je to vlastně podávání jídel v jiných tvarech a skupenstvích, než jak jsme na ně zvyklí. 

O tom se všech devět účastníků kurzu (včetně mě a fotografky Majky) přesvědčilo hned při přípravě prvního předkrmu - sázeného vejce, aneb kokosového mléka s mangovým pyré á la žloutek uprostřed. Já jsem se zase hned ujistila v tom, že jen s výbavou z přírodovědy si člověk při vaření atomů a molekul nevystačí: "Člověk musí znát strukturu látek i vazby mezi jejich částicemi, a to vážně do hloubky," varoval nás před molekulární kuchyní náš lektor: "Ale hlavně musí umět vařit, než se do molekuláry pustí." A to je můj problém. Místo elegantních žlutých kuliček z mangového pyré, které se tvořily jeho vléváním do vápenaté lázně, jsem tvořila jakási podivná embrya. Molekulárnímu genetikovi Pavlovi, který kurz dostal jako dárek, šlo vytváření mangových žloutků mnohem lépe.

Postupně jsme se při vaření dostávali k další nutné výbavě každého molekulárního kuchaře – základem je tyčový mixér, mikrostruhadlo a váha vážící na desetiny gramu. "Nejlepší se dají sehnat v jakémkoli growshopu," radí nám pan Konopka. (K čemu nás to zase navádí??) Kromě technického vybavení ale budete potřebovat také různé chemické látky, které můžete sehnat třeba na www.molekularnicatering.cz . Provozovatel webu Petr Koukolíček byl jeden z těch, kteří s molekulární kuchyní v Praze začali. Dokonce tu chvíli provozoval i molekulární restauraci. Bohužel se ale neuživila. Nezbývá tak, než si objednat catering nebo se zúčastnit kurzu či teambuildingu.

Naším dalším pokrmem byl kaviár z Curacao Moninu s šumícím hroznovým vínem. Kaviár připravil pan Konopka tak, že pomocí caviar kitu (výrobníku kuliček) nakapal do vápenné lázně směs Moninu a alginu. Kapičky se srazily a vytvořily kaviár vypadající jako ten z lososa. A šumivé víno? Není nic jednoduššího než s pomocí bombičky na sifon místo vody pořádně napumpovat hroznové víno, které vám pak pěkně šumí v puse. A mně to šumění vnuklo otázku, jestli můžu při molekulárním vaření experimentovat a od oka házet do pokrmů koření nebo přísady, co mě napadnou? 

"Tak to je základní rozdíl mezi profesionálním kuchařem a amatérem," uzemnil mě Tomáš Konopka. "Profík vždycky přesně ví, co se k čemu hodí a nikdy neexperimentuje. Navíc v molekulární kuchyni jde o desetiny gramů, vše musí být přesně odváženo." No dobrá, jsem amatér, ale má tedy vůbec cenu nějaké chuťovky na molekulární bázi připravovat i doma? "Já tohle doma nikdy nevařím. Rád to dělám pro druhé a rád bořím předsudek, že se molekulární kuchyně nedá spojit s tou českou tradiční."

Což nám Tomáš Konopka dokázal hned během dvou dalších chodů.  Tím prvním byla miniporce tataráku na krekru jako topince. Worcester, který tady běžně mícháme rovnou do masa, je podaný jako špageta. Nejprve musíte worcesterovou omáčku povařit s vodou, agarem a citrasem. Horkou směs nasát pomocí stříkačky do hadičky (konečně na ně došlo!) a celé to pak ponořit do ledové lázně. Až to ztuhne, vytlačíte vzniklou špagetu na talířek (pozor, worcesterovo-agarové špagety jsou vážně nepoddajné) a sníte všechno dohromady. Místo česneku navíc pan Konopka připravil citrónovo-zázvorovou pěnu, což dodalo tataráku opravdový říz. "Myslím, že každý by měl mít právo se po tataráku ještě ten den líbat," zdůvodnil molekulární kuchař, proč nerad používá česnek. 

"Chcete něco kontroverznějšího?" zněla jeho další otázka. No jasně, nadšeně jsem vykřikla. Ačkoli jiní účastníci byli spíše rozpačití a poté, co pan Konopka tu kontroverzi odhalil, mě dokonce prosili, abych o nich v žádném případě ve článku nepsala. Šéfkuchař se totiž rozhodl, že další chod – králíka na smetaně – nejdřív trochu vyudí pomocí šikovného kuchyňského smokeru. Ten funguje na principu vodnice, a to doslova – pan Konopka ho naplnil marihuanou a dal králíkovi v mističce zakryté potravinovou fólií co proto. 

I my jsme dostali pořádně do těla – kurz se totiž z plánovaných dvou a půl hodin protáhl na skoro šest. Domů jsem se dostala po dvanácté, ale rozhodně ne přejedená. Cílem molekulární kuchyně je totiž připravit co nejmenší jídlo s co největším obsahem chuti. 

První rada před kurzem molekulární kuchyně tak zní – najezte se. Pak možná nebudete otrávení z toho, že každý vzorek jídla, který během večera ochutnáte, má maximálně pár gramů. Druhá rada zní – obujte si pohodlné boty. Kuchařina, kór ta akční molekulární, opravdu není o sezení. Za třetí – nejezte dezert připravený z maltodextrózy, základního kamene celé molekulární kuchyně. Určitě na ní vzniká závislost – já teď, už týden po kurzu, marně lituji, že jsem nevyužila nabídky pana Konopky odsypat si s sebou nějaké ty vzorky do zásoby!

Jogurtový teplý puding s malinovým coulis a nugátovým prachem