CityBee

S jakým nejabsurdnějším přáním od zákazníků jste se setkal?
Mám asi velké štěstí na hosty, ale nějaké extrémní požadavky u mě nikdy neproběhly. Ale u kolegy chtěla jedna paní drink, aby chutnal jako moře. A následně druhý, aby chutnal jako vesmír...

Stává se vám, že si hosté v Hemingway Baru vyžádají, abyste jim drink připravil speciálně vy?
Párkrát se to stane, protože by třeba rádi ochutnali nějaký drink ze soutěže, který jsem vytvořil. Ale hlavně, už jsem v Hemigway baru pět let a za tu dobu si klientela zvykla na vysokého „bloňďáka“, co jim namíchá drink na míru. Ale není to na denním pořádku. My pracujeme jako tým, takže to není tak, že někdo je hvězda a dělá drinky jen na přání hostům a ostatní „šroubují“.

Kdybych k vám přišel dejme tomu v následující situaci - ve čtvrtek večer, kolem sedmé večer, viditelně unavený po náročném dni z práce. Co byste mi umíchal jako “nakopávák”?
To nejde takhle z fleku říct. Vždycky je to o dané situaci. O náladě. O tom, co jste měl k večeři, nebo jestli jste naopak ještě nejedl. Vždycky se snažím získat co nejvíce informací, což je důležité při dalším kroku a následném skládání drinku. Sladký, kyselý, hořký, výraznější, lehký, bylinkový, kořeněný, pikantnější… Rum, whisky, gin, vodka, mezcal, calvados… A to je jen začátek.

Jak moc je důležitá komunikační role barmana? Může být dobrý barman němý a nechat za sebe mluvit jen svou práci?
Někdo je komunikativnější, druhý zase větší showman a třetí nerad mluví, ale i tak naservíruje úžasný drink - každý má svůj styl. Mě na práci barmana baví, že každý, koho znám, je jiný. Sto lidí má sto chutí. Pro mě osobně je komunikace na prvním místě. Stejně jako psychologie a organizace práce jsou velice důležité vlastnosti, tak i vyváženost chutí drinku a práce za barem. Jsme tu pro hosty a ne abychom si na nich „honili“ ego.

VŠE JE O MALIČKOSTECH

Letos jste v soutěži Czech Bar Awards získal ocenění “nejlepší barman”. V čem jste tedy nejlepší nebo jiný než ostatní?
V první řadě bych rád řekl, že si tohoto ocenění velice vážím. Je to taková třešnička na pomyslném dortu. Cením si toho ještě víc, když vím, že hlasovali samotní barmani. Ne žádná porota. A v čem jsem jiný? To nevím. Ale stále razím heslo, že když děláte něco poctivě, s nadšením, trpělivostí a pokorou, výsledky se dostaví.

Zvláštní je, že vy jste dostal individuální ocenění, ale titul nejlepší koktejlový bar putoval letos do Brna do “cirkusu” Super Panda. Čím to?
Jelikož Hemingway bar tuhle kategorii vyhrál již třikrát, posunul se do „síně slávy“ a nemůže být dále hodnocen. Ale pár týdnů zpátky, při vyhlašovaní Mixology Bar Awards 2016, byl vyhlášen mezi pěti nejlepšími bary v Evropě. To asi taky o něčem svědčí, jaký Hemingway bar je a jaký má tým.



Jak byste tedy Hemingway bar charakterizoval? V čem se liší od jiných barů?
Odlišit se. To jste vystihl správně. Hemingway bar je otevřen sedm let a od začátku byl postaven na přístupu k hostovi. Vše je o maličkostech a detailech, které máme velice rádi, a hosté si jich váží. Bar je především o atmosféře a také o koktejlech. Každý rok přinášíme 20 nových, speciálních koktejlů s netradičními ingrediencemi a chutěmi. Ale plno zákazníků přijde na absint, rum či skleničku champagne. Ač začátky byly krušné, dneska je výsledkem plný bar a venku čekajících 15 lidí na stolek.

 

Hemingway Bar

Jeden z nejlepších koktejlových barů v Evropě. Nabídka je zaměřena na absinth,...

Jedno z pravidel “používání” Hemingway baru zní “Nepoužívejte v baru počítač”, protože nejste internetová kavárna. Jak to máte s přístupem k mobilům? Jsou zakázané?
Nechceme někoho vychovávat, máme jen normální lidská pravidla v bodech. Do baru si jdete dát dobrý drink, povídat si s kamarády nebo chcete mít hezký večer s přítelkyní. A když si vedle vás u stolečku otevře někdo notebook a ukazuje fotky a videa z dovolené… No, řekněte sám... Navíc naše stolky jsou menší. Omylem vám někdo vyleje drink na počítač a co pak? Kdo za to může? Zbytečné komplikace, kterým se snažíme vyhnout. Ohledně mobilů - někdo má malý telefon, někdo pádlo. Vždy je to ale o komunikaci.

Proč máte vlastně v názvu baru jméno slavného spisovatele?
Za dob, kdy Ernest Hemingway žil ve Francii, pil relativně ve velké míře absint a champagne. Při svém pobytu na Kubě pil rum. A taky proslavil drinky jako Daiquiri, které pil v baru El Floridita, anebo Mojito, které popíjel v baru La Bodeguita del Medio. Takže sečteno podtrženo, Ernest si toho hodně propil. A nabídka Hemingway baru je zaměřena na absint, champagne, rumy a hlavně na koktejly.

PRÁCE ZA BAREM MI UBLIŽUJE

Kolik času dneska trávíte v Hemingway baru?
Je pravdou, že v baru strávím víc času než doma. A proto je spíše VELKÁ náhoda, když mě v baru nenajdete. Ale většinou 5-6 dní do týdne se v baru vyskytuji.

Letos vám bylo 28 let, jak dlouho předpokládáte, že budete za barem ještě pracovat?
Je pravdou, že barová práce není lehká. Kdyby byla, dělá ji každý. Musíte i hodně obětovat. A to je i otázka budoucnosti. Netuším, jak dlouho budu stát za barem aktivně, ale jedno vím jistě - to, co dělám, dělám s láskou k tomuto řemeslu a vážím si ho. Možná to bude znít divně, ale já se prací bavím. Takže dokud mi síly stačí, budete mě moc vidět za barem v Hemingway baru. A věřím, že to ještě dlouho bude.

Foto: David Prouza

Kolik je mezi barmany žen?
Dívek je za barem opravdu pomálu. Ono se to nezdá, ale tenhle obor je opravdu náročný. Už jenom ten prohozený denní a noční režim je zátěž pro tělo. Ač se na to dá zvyknout, dlouhodobě to ale pořádně ubližuje. Fyzicky náročná práce tomu taky moc nepřidává. Děvčata mají trochu jiný pohled na dané situace, což v určitých případech je dobře.

Jsou chutě Čechů a cizinců odlišné?
Nejdokonalejším rozdílem je, když si objedná Old Fashioned cocktail Američan. Jejich verze je pro většinu Evropanů nepitelná, protože Američan má ráda silný, výrazný drink. Evropan mnohem jemnější. To samé je třeba u Martini Cocktailu. Mnoho amerických děvčat v nejlepších letech (50 a víc) má rádo Dirty Martiny – extra extra extra dry s olivami. Některé preferují jen citronovou kůru. Já bych si dal jeden a bylo by veselo. Ony si dají tři před večeří na rozjezd.