Šéfkuchař Lucque: Kam bych vzal cizince v Praze? Rozhodně na Žižkov!

oblíbené články

doporučujeme | 19. 9. 2016

ROZHOVOR s italským šéfkuchařem Riccardem Lucquem, jehož podniky v čele s restauracemi Aromi, La Finestra a bistro-obchody La Bottega patří k tomu nejlepšímu, co lze na pražské scéně ochutnat. Co ho v Česku štve? Kdy otevře novou restauraci? Kolik kafí vypije denně?

Text: Lukáš Rozmajzl

album/News_Model_News/1254/Riccardo_Lucque.png

Sešli jsme se v pondělí ráno. Půl hodiny před otvíračkou už se v bistru La Bottega Gastronomica pod žižkovským vysílačem začínal roztáčet nový pracovní týden. Odpovědí na první otázku, co měl Riccardo Lucque včera k večeři, mě překvapil: “Vlastně jsem včera ani pořádně nevečeřel, protože jsem byl na koncertě Red Hot Chili Peppers, takže jsem si dal jen klobásu s chlebem.”

Ačkoli v Praze žije a pracuje už od roku 2002, česky dobře mluvit neumí. “Česká republika je myslím jedinou zemí na světě, kde můžete v pohodě žít, ačkoli neumíte její jazyk,” popisuje angličtinou se slyšitelným přízvukem.

Jak vypadá vaše typická snídaně?
Mám rád smažená vajíčka s avokádem. Možná jsem si je navykl snídat, když jsem deset let žil ve Velké Británii. A k tomu samozřejmě espresso. Vypiju snad 12 káv denně. Vím, že je to hodně, ale je to část mé DNA.

Když srovnáte Prahu v roce 2002 a v roce 2016, v čem se podle vás nejvíc změnila?
Odehrála se spousta změn. Když to vztáhnu jen na svoji branži, konkurence se obrovsky zvětšila, pestrost restaurací je dnes neuvěřitelná. Vlastně mi přijde, že je tady v poměru k velikosti města až příliš restaurací. Nicméně třeba supermarkety stále prodávají nekvalitní věci. O víkendu jsem byl v jednom nakupovat a nic jsem si nevybral. Špatná zelenina, když otevřete krabičku s vajíčky, většina je rozbitá… Štve mě, že tyhle základní věci tady nejsou automaticky k dostání. Na druhou stranu člověk má na výběr z několika alternativ a může jít nakupovat jinam.

album/News_Model_News/1254/_MG_1214.png

Interiér italské restaurace Aromi, která se nedávno přestěhovala na Náměstí Míru. Foto: Aromi

Je přesto nějaký typ restaurace nebo bistra, který vám v Praze chybí?
Nabídka je hodně široká, máme z čeho vybírat. Pochopitelně tu není tolik podniků s čerstvými rybami, ale to je daň za to, že Česko nemá moře. Teď jsou trendy nejrůznější bistra, která mají hodně zajímavou nabídku. Vlastně jediné, v čem mi přijde, že Praha zaostává, je kvalitní indická kuchyně.

OBĚDY PRO DĚTI
Co plánujete v nejbližší době?
Nejpozději příští týden by se mělo otevřít nové, speciální bistro v Havlíčkově ulici. Dříve tu byly potraviny Linka. Na jejich památku jsem podnik pojmenoval La Bottega Linka. Středobodem by měla být XO trouba - italská obdoba Josper grilu, takže menu budeme stavět primárně na pokrmech z této speciální trouby s grilem. Soustředím se teď primárně na koncept La Bottega - restaurace ve střední úrovni, tak trochu ve stylu bistra. Zároveň mám vlastní produkci dezertů, pečiva, domácích těstovin, salátů - to je základní nabídka, kterou pak rozvážíme do všech podniků. Mým cílem je teď nastartovat franšízový byznys malých bister La Bottega v dalších městech. Už s několika lidmi jednáme, ale nic není podepsané.

Zároveň jste se minulou sobotu premiérově objevil v pro vás netradiční roli na startu běžeckého závodu Birell Grand Prix na 10 kilometrů, kde jste běžel v dresu projektu Obědy pro děti. Jak konkrétně jim ještě pomáháte?
Spolupracuju s nimi už tři roky. Za každou prodanou papírovou tašku účtujeme sedm korun, které jim posíláme. Zároveň oslovujeme zákazníky a hosty, jestli by přispěli 25 korunami nebo 1 eurem. Všechny takto vybrané peníze pak zdvojnásobím ze svého.

album/News_Model_News/1254/Pasta_seafood.png

Dokážete si představit, že byste se jednou stal šéfkuchařem školní kuchyně?
Zkusil jsem si to v minulosti na jeden den na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Tehdy jsem připravoval tuším rizoto. Bylo to zábavné, na druhou stranu tamní provoz připomíná spíš továrnu, což mi nesedí.

EXPERIMENTY S JÍDLEM
Provozujete školu vaření Laboratorio. Jak vznikl její název? Ptám se proto, že spíš než gastronomii mi evokuje chemické experimenty.
Děláme tam pokusy. Hlavní náplní jsou sice kurzy vaření, ale zároveň se tam můžete osobně potkat s nejlepšími šéfkuchaři, ochutnat nové věci, zlepšit se v dovednostech, naučit se párovat vína s jídly. Je to taková laboratoř nových nápadů.

O jaké kurzy je největší zájem?
Dost záleží na osobě šéfkuchaře. Začali jsme nově spolupracovat se Zdeňkem Pohlreichem. A s nadsázkou - kdyby vařil cokoli, do půl hodiny jsou všechny jeho kurzy obsazené. Obecně je ale velký zájem o vaření všech druhů mas a ryb.

Hlásí se do kurzů spíš muži, nebo ženy?
Převažují ženy, ale chodí k nám také hodně párů. K většině kurzů servírujeme nebo ochutnáváme také vína, což pomáhá navodit dobrou atmosféru, kde se i cizí lidi dokážou sblížit a relaxovat. Jedna parta to u nás dokonce roztančila. Spousta lidí si zároveň školu zamluví v rámci narozeninové párty nebo teambuildingu. My jim poskytneme veškerý servis a oni si mohou uvařit cokoli chtějí.

album/News_Model_News/1254/Majitel_Riccardo_Lucque.png

ŽIŽKOV! ŽIŽKOV!
Kam byste vzal kamaráda, který by za vámi přijel z ciziny, aby ochutnal to nejzajímavější z Prahy?
Vždycky se snažím, aby moji kamarádi hlavně z Itálie ochutnali především českou kuchyni, takže bych je vzal do restaurace Eska, protože se mi hodně líbí koncept jejich podniku a místní degustace. Případně bych je pozval do La Degustation. A pak bychom neměli vynechat Lokál, ale preferuju ten na Malé Straně, kde je méně hluku a člověk si tam může i povídat.

A jaká tři místa byste návštěvníkovi Prahy rozhodně chtěl ukázat coby jeho průvodce?
Kdokoli přijede do Prahy, by rozhodně měl zavítat na Žižkov, protože to je podle mě jediná původní česká čtvrť ve městě. Takže bych turisty vzal do Bořivojovy ulice, zašli bychom do hospod, dali bychom si nějaké levné a špatné koktejly, ale to k tomu patří. Pak bychom měli rozhodně zajít na žižkovský vysílač, odkud si může člověk prohlédnout celé centrum města. A pak by v harmonogramu neměl chybět výlet na Malou Stranu a do petřínských sadů.

A na závěr vizitky podniků, kde můžete ochutnat, jak vaří Riccardo Lucque a jeho kolektiv: